Tout savoir sur la mercuriale en restauration

Vous souhaitez augmenter la rentabilité de votre restaurant ? La fiche mercuriale est un outil qui peut vous aider à mieux maîtriser les coûts de votre établissement, et donc à gagner en rentabilité. De quoi s’agit-il exactement ? Pourquoi utiliser une mercuriale en restauration? Comment la mettre en place ? Retrouvez sur notre article toutes les réponses à vos questions, et profitez de nos conseils et du logiciel Combo pour simplifier le suivi de vos ratios de productivité et améliorer les performances globales de votre restaurant.

Qu’est-ce qu’une mercuriale en cuisine ?

Dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, une mercuriale fait référence à un document sur lequel figure une liste de produits dont les prix ont été bloqués par les fournisseurs à votre demande – les prix sont alors « protégés », de manière à ne pas subir les variations tarifaires dues à la concurrence ou aux fluctuations du marché. Se présentant généralement comme une simple fiche de cuisine (écrite ou dématérialisée), cette liste est un outil particulièrement efficace pour maximiser vos coûts et optimiser les dépenses liées à l’achat des matières premières. 

Mercuriale en restauration : comment ça marche ? Comment la mettre en place ?

Des prix bloqués à négocier avec les fournisseurs

La fiche mercuriale ne peut évidemment pas être établie sans le concours de vos fournisseurs. Pour obtenir des prix bloqués pour votre restaurant, vous devez en effet entamer des négociations avec ces derniers. Il est donc nécessaire d’avoir entretenu au préalable une relation de confiance avec vos partenaires, mais aussi d’avoir analysé précisément les offres des concurrents et les tarifs du marché. Cela vous permettra de mieux négocier au moment de créer la mercuriale des prix. 

Une fois que vous avez conclu les accords avec les fournisseurs, les prix figurant sur la fiche mercuriale sont bloqués pour une période donnée (la durée de la mercuriale doit bien sûr aussi être négociée). Après accord des deux parties, les prix ne sont plus négociables et ne peuvent plus faire l’objet d’une modification. 

✏️ À noter : pour obtenir des tarifs préférentiels, il est recommandé de privilégier les contrats à long terme.

Quels sont les produits concernés par la fiche mercuriale ?

De manière générale, les chefs cuisiniers établissent une mercuriale sur 50 % de leurs achats environ. Les produits qui figurent sur la liste sont globalement les suivants : 

• La crémerie, la charcuterie, et les articles B.O.F (beurre œufs fromage). Ces produits représentent généralement 30 % des achats sur la mercuriale d’une cuisine. 
• Les épices et les articles d’épicerie, correspondant à 20 % des achats
• Les produits surgelés, et les articles destinés à l’entretien et à l’hygiène de la cuisine. 

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La durée de la mercuriale peut dépendre des produits

Sachez que la durée des contrats que vous établirez avec les fournisseurs varie généralement selon la nature des produits : les articles B.O.F, la crémerie et la charcuterie peuvent voir leurs prix bloqués pendant une période comprise entre 3 et 6 mois ; pour les produits d’hygiène, les surgelés et l’épicerie, les prix peuvent être bloqués entre 6 et 12 mois. Tout dépendra bien sûr de vos négociations avec les fournisseurs, et des rapports privilégiés que vous aurez su établir avec eux. 

Est-il possible d’établir une mercuriale pour toutes les denrées de cuisine ? 

Malheureusement, mettre en place une mercuriale sur l’ensemble de vos produits de cuisine n’est pas une chose aisée. Généralement, les fournisseurs acceptent de bloquer les prix des produits qui sont moyennement sujets aux variations du marché (ce qui est le cas des denrées citées précédemment comme la crémerie, la charcuterie, l’épicerie, les articles B.O.F ou les produits surgelés). Pour les produits qui, au contraire, sont très sensibles aux fluctuations tarifaires – la viande, les poissons, les légumes et les fruits frais –, il est peu courant d’établir une mercuriale. Il peut d’ailleurs être conseillé d’être particulièrement vigilant si des fournisseurs vous proposent de mettre en place une mercuriale pour ce type de denrées. 

☝️ Le conseil Combo : après avoir négocié avec les fournisseurs, pensez à leur demander une confirmation écrite de toutes les informations relatives à la mercuriale : produits concernés, détails des prix bloqués, durée de la mercuriale (avec date de début et date de fin)… 

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