Il est passé de un à quatre restaurants — dont un à roulettes : la success story de Bocamexa.

A la tête de trois restaurants et d’un foodtruck, Julien Zattara transpose à Paris la cuisine de rue traditionnelle mexicaine avec au menu, des produits frais triés sur le volet, une équipe hyper investie et de nouveaux projets en ébullition !

Racontez-nous votre histoire, quel est votre parcours ?

Julien Zattara : En 2000, je suis parti à Lyon pour intégrer l’Institut Paul Bocuse. Pour moi l’histoire de la cuisine est née avec Paul Bocuse, ça peut paraître old school, mais tout vient de lui. Ensuite je suis passé par l’évènementiel avant de devenir directeur de la restauration de l’hôtel Reine Astrid. La veille de mon départ de Lyon, j’organise une fête, et là coup de foudre, je rencontre celle qui sera ma future femme. Elle est mexicaine et commence l’Institut Paul Bocuse à Lyon, tandis que moi je rentre à Paris où je viens de décrocher un poste de directeur commercial chez un traiteur pour de grands groupes de restauration. Mais je m’étais toujours dit qu’à 30 ans je monterai mon restaurant, et je n’ai pas perdu de vue mon objectif. J’ai commencé le projet Bocamexa, ma femme jamais très loin, elle est l’œil de Moscou de Boca !

Quel était votre concept pour Bocamexa ?

Street food mexicaine maison. Je ne sais pas le dire autrement parce que c’est de la cuisine de rue, c’est mexicain tradi, et c’est maison ! Ce sont des recettes traditionnelles et elles ne sont absolument pas adaptées au goût français, les sauces quand elles piquent, elles piquent ! Et ce n’est pas street-food par effet de mode, les burritos ou les tacos, c’est vraiment ce que vous trouvez partout dans la rue au Mexique.

Comment faites-vous pour réconcilier restauration rapide et qualité ?

On fait une nourriture traditionnelle mexicaine maison, avec uniquement des produits frais. La clé c’est le sourcing. On fait venir des produits du Mexique, pour cela il a fallu mettre un réseau de fournisseurs, et maintenant la grande nouveauté c’est qu’on commence à produire en France. Nous avons fait pousser nos premiers piments en France, on fait faire notre huile d’olive en Provence, et notre bière est fabriquée dans une brasserie artisanale à Bourges.

C’est un nouvel axe de développement ?

Tout à fait, on vise une plus grande gamme d’épicerie avec une quinzaine de produits, tout en étudiant ce qu’on est capable de développer ou de produire en France. On essaie de régionaliser au maximum chaque produit, mais ça je ne peux pas le faire d’un coup sur tous les produits, ça va se faire progressivement.

Et des projets d’ouverture ?

Je suis en recherche active mais j’attends le coup de cœur. Il faut que le lieu ait une âme et en plus il faut un endroit qui puisse être ouvert 7/7 jours. En revanche on ne fera jamais de franchise.

Quel mode de management est appliqué chez Bocamexa ?

On est sur un type de restauration rapide où il y a normalement beaucoup de turnover, mais j’ai voulu créer un quelque chose de très familial où les employés restent et ne partent pas. Nous les aidons à faire leurs papiers, c’est plus familial que pyramidal ! C’est un mode de management participatif parce que je laisse beaucoup de libertés aux gens, tout le monde s’approprie les produits, les recettes et goûte tout ce qui sort. Un guacamole ne va pas avoir forcement le même goût d’un jour à l’autre parce que l’un va mettre un peu plus de sel ou d’ail qu’un autre… On fait la même nourriture dans chaque restaurant, la carte est la même, mais il peut y avoir des nuances.

Pourtant chaque restaurant est différent ?

Oui, c’est le même concept décliné dans chaque restaurant et pourtant ils sont complètement différents. Ils n’ont ni la même déco, ni la même ambiance, à chaque fois on s’adapte à la rue, au lieu, au chef. A Mouffetard, Carlos va proposer des plats du sud du Mexique dont il est originaire, Faubourg Saint-Denis, on sert une viande que les autres n’ont pas, parce que dans ce restaurant-là on avait la place de mettre en place une broche.

Vous avez choisi d’employer du personnel majoritairement latinos, est-ce que cela implique des contraintes administratives ?

C’est vrai que j’ai une équipe majoritairement latinos, on doit être 4 français sur 38 ! La plupart ne parle pas un mot de français en arrivant et ça n’a aucune importance. Le métier, la langue, ça s’apprend toujours quand on a la volonté. La seule contrainte c’est qu’il faut vérifier les visas et faire attention aux dates de renouvellement tout le temps. On est extrêmement vigilant et Snapshift est important pour cela.

Avec plusieurs établissements et des équipes qui grandissent, comment vous organisez-vous pour la planification ?

On faisait nos plannings sur Excel, mais en terme de communication interne, non seulement ce n’était ce n’est adapté mais en plus il n’y avait aucune réactivité. Maintenant tout le monde a des smartphones et est connecté à internet, y compris les étrangers qui arrivent en France, donc tout le monde peut utiliser Snapshift. C’est l’outil, en tout cas pour ma boite, qui change radicalement le mode d’organisation des plannings, c’est un fabuleux gain de temps ! Ça libère des deux côtés d’ailleurs, parce qu’on évite les erreurs et les conflits. Grâce à Snapshift, j’ai pu facilement déléguer la planification à mes managers tout en me laissant la possibilité de contrôle. C’est un outil nécessaire pour les nouveaux restaurateurs et ça valorise le personnel.

« Chez Bocamexa, tout le monde s’approprie les produits et les recettes, c’est un mode de management très participatif » Julien Zattara, fondateur de Bocamexa

Bocamexa Mouffetard 127 Rue Mouffetard 75005 Paris

Bocamexa Oberkampf 95 rue Oberkampf 75011 Paris

Bocamexa Saint-Denis 84 rue du Faubourg Saint-Denis 75010 Paris

Foodtruck tous les lundis sur FB les emplacements de la semaine