Associé dans plusieurs établissements parisiens, dont le tout nouveau Baltard au Louvre, tout en assurant la présidence de la commission emploi, formation et handicap du Synhorcat, Vincent Sitz s’attelle à booster ce métier de restaurateur qu’il connaît si bien et à le rendre à nouveau attractif auprès des nouvelles générations.

Comment êtes-vous devenu restaurateur ?

Vincent Sitz : Par passion pour la cuisine, c’est ce que j’ai toujours voulu faire. J’ai commencé par l’école hôtelière de Paris jusqu’à L’école française de gastronomie Ferrandi où j’étais major de promo. J’ai débuté en travaillant auprès de grands chefs, de Taillevent au Bristol en passant par le Lutetia, puis avec des investisseurs comme Patrick Derderian pour qui j’ai tenu le Zebra Square, ensuite j’ai ouvert tous les établissements de restauration de David et Cathy Guetta, ou encore Maison Blanche pour les frères Pourcel. Quand j’ai voulu me mettre à mon compte, j’ai repris le Ragueneau avant d’ouvrir avec deux associés, Laurent Fréchet (Zébulon, Pirouette) et Luc Morand (Bouillon Racine, Pharamond), la Villa Corse. Nous avons ensuite enchainé avec Baltard au Louvre, qui a ouvert en juillet dernier.

Y a t-il un fil conducteur entre les six restaurants ?

Chacun est différent. En revanche Pirouette, Zébulon et Baltard au Louvre, si ils ont leur propre image, leur propre déco et leur propre communication, tous les trois sont tournés autour d’un chef. Ce n’est pas une identité culinaire mise en place et à laquelle le chef doit s’adapter. Nous voulions ouvrir des établissements qui offrent la possibilité à de jeunes talents d’exprimer leur identité culinaire. Les cartes se composent de 5 entrées, 5 plats et 5 desserts, pas plus, pour que tout soit frais et de saison, avec une formule déjeuner entre 20€ et 25€ et dîner entre 45€ et 50€. C’est différent pour les autres qui avaient déjà leurs propres concepts. La Villa Corse était par exemple une institution de la cuisine corse, la seule chose que nous avons revendiquée c’était de proposer une cuisine semi-gastro avec uniquement des produits corses.

« Nous voulions ouvrir des établissements qui offrent la possibilité à de jeunes talents d’exprimer leur identité culinaire » Vincent Sitz

Votre tout dernier restaurant Le Baltard au Louvre vient d’ouvrir ses portes, quelle était votre vision pour ce restaurant ?

Pour l’instant nous faisons connaissance avec notre clientèle dans ce quartier des Halles en pleine mutation. L’offre du restaurant suit la clientèle au fil de la journée, du repas d’affaire le midi, au salon de thé dans l’après-midi et au bon repas entre amis le soir. Notre but est de démocratiser la gastronomie et de l’affranchir des étoiles en proposant un restaurant dans l’air du temps où la carte n’est pas figée.

Comment conjuguez-vous vos deux casquettes de restaurateur et de président de la commission emploi, formation et handicap au Synhorcat ?

Les deux sont complémentaires. Quand vous êtes restaurateur, vous êtes dans votre quotidien, happé par les services du soir et du midi sans être forcement aguerri de tout ce qui peut se mettre en place en matière de législation ou de tendance. Le fait de pouvoir me détacher un petit peu des établissements et de travailler sur notre métier, sur l’emploi, la formation et sur le handicap me permet de m’enrichir et prendre du recul.

Quelles sont vos missions principales en tant que président ?

Ma mission principale est de suivre la réglementation au niveau du droit du travail, de la formation, de l’emploi et de sensibiliser les entreprises sur le handicap. On s’aperçoit que le handicap est souvent méconnu, il faut faire comprendre que cela peut concerner des personnes qui souffrent de diabète, d’une forte lombalgie, des problèmes auditifs… et que cela ne les empêche pas d’être compétentes et qualifiées. En adaptant leur poste de travail, les personnes en situation de handicap peuvent se révéler être de supers collaborateurs dont il serait dommage de se priver. Nous travaillons également en amont sur la mise en place des dispositifs de la loi travail afin d’en informer nos confrères au moyen de forums, de congrès, de newsletters, d’animation d’ateliers.

Quelles sont les difficultés majeures lorsque l’on dirige un ou plusieurs restaurants ?

Ce qu’il y a de plus compliqué à gérer dans un établissement c’était la partie RH, entre la déclaration du personnel, l’édition du contrat de travail, les feuilles hebdomadaires de présence à faire signer, les plannings, c’est une vraie gageure ! Pour gérer tout cela, j’avais fait faire un tableau excel hyper compliqué qui fonctionnait plutôt bien. Et puis en testant Snapshift je me suis pris au jeu, au point qu’aujourd’hui je serais incapable de faire marche arrière. C’est un gain de temps énorme pour moi, pour mes manageurs qui passaient leurs après-midis à résoudre les casse-têtes des plannings et pour les employés qui remplissent eux-mêmes leurs horaires. C’est un gain de temps, mais également de sécurité, de confiance et de sérieux, du coup on travaille avec Snapshift sur de nouvelles fonctionnalités comme la déclaration préalable et l’édition de contrat de travail.

Quels conseils issus de votre expérience donneriez-vous aux jeunes restaurateurs qui se lancent ?

Recruter de bons collaborateurs compétents et qualifiés c’est extrêmement difficile, alors quand on en a de bons il faut les fidéliser avec un bon management. C’est important que les restaurateurs comprennent la mutation qui est en train de s’opérer et qu’on fasse en sorte que nos métiers redeviennent attractifs et suscitent des vocations. Il faut s’adapter aux nouvelles générations, et non pas l’inverse. A l’heure où la France se place parmi les premières destinations touristiques au monde et accueillera les J.O. de 2024, c’est maintenant qu’il faut le faire. Ensuite, le nerf de la guerre c’est malheureusement l’argent, la gestion de la trésorerie est extrêmement importante. Et ça c’est le conseil que je donnerais aux jeunes restaurateurs qui se lancent, il faut anticiper les imprévus pour que le moindre petit dépassement ne devienne pas dramatique.

  • Pirouette 5 Rue Mondétour 75001 Paris
  • La Villa Corse 164 Boulevard de Grenelle 75015 Paris
  • Zebulon 10 Rue de Richelieu, 75001 Paris
  • Bouillon Racine 3 Rue Racine 75006 Paris
  • Pharamond 24 Rue de la Grande Truanderie 75001 Paris
  • Baltard au Louvre 9 Rue Coquillière 75001 Paris

Pour découvrir Snapshift : www.snapshift.co

 

Posted by Olivier Severyns

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